Ciudad de México.- Investigadores de la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo lograron identificar cuáles son las levaduras más eficientes para los procesos de fermentación en la producción del tequila, informó la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).
La fermentación natural o tradicional ocasiona una menor calidad sensorial de las bebidas alcohólicas, dijo el investigador del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de dicha universidad, Jesús Campos García, en un comunicado de la AMC.
Las variaciones en el proceso de producción del tequila ocasiona la presencia de varias especies endémicas de microorganismos en el mosto de agave —caldo que contiene las piñas molidas y donde se lleva a cabo la fermentación—, explicó el especialista.
Además, se presentan diversas bacterias que compiten por el consumo de los azúcares, transformándolos en una gran variedad de compuestos orgánicos que genera una disminución en la producción de etanol y un destilado con baja calidad, añadió.
CALIDAD. Como en toda producción de bebidas alcohólicas, existen variables que influyen en su calidad, de ellas depende su olor y sabor. En el caso del tequila, la fermentación es una parte importante del proceso. Ahora bien, en el estudio de los científicos michoacanos, las pruebas arrojaron además que el consumo de azúcares y el etanol producido ocurrió en las primeras 32 horas de fermentación.
Las propiedades organolépticas del tequila se determinan por la composición de la mezcla de alcoholes, ésteres y algunos otros compuestos, por lo que los elementos volátiles determinan las propiedades organolépticas y el bouquet de las bebidas alcohólicas.
La gran mayoría de los compuestos volátiles son derivados de ácidos grasos, carbohidratos y aminoácidos producidos por medio de diversas rutas metabólicas que ocurren durante el proceso de la fermentación.
Además en el estudio se comparó el efecto de una cepa denominada UMPe-1, la cual pertenece al género Kluyveromyces marxianus, y otra levadura de uso común en plantas tequileras llamada Pan1, perteneciente al género Saccharomyces cerevisiae.
“En la evaluación de la producción o rendimiento de etanol y el consumo de azúcar notamos que la levadura UMPe-1 mostró una mayor riqueza alcohólica de 5,42 g/100 mL, comparado con la levadura Pan1, cuya riqueza alcohólica fue de 3,94 g/100mL”, agregó.
Con esto, los investigadores pudieron concluir que la levadura UMPe-1 fue la más eficiente en la fermentación de los mostos de agave y el rendimiento del proceso con base en la materia prima consumida representó un ahorro del 25 por ciento al utilizar la levadura UMPe-1.
Los resultados obtenidos indican que esta levadura puede ser utilizada como organismo fermentador para mejorar la productividad de destilerías de tequila.
También sugieren que esta levadura puede ser un adecuado biocatalizador para la elaboración industrial del tequila en sustitución de las cepas de uso común como Pan1.
